lunes, 31 de agosto de 2015

Comer en la España del Siglo XI

La vida en aquella época estaba más ligada a la tierra, y a lo que de inmediato daba. 

Por eso no debe extrañarnos que en Valencia fuera habitual comer naranjas o arroz, pero estos productos de la tierra eran desconocidos en otras latitudes más frías. 

No lo habían visto nunca, ni probado. Y es que cada zona producía lo suyo y los intercambios mercantiles de alimentos eran raros, por no decir extrañísimos entre los reinos cristianos con sus vecinos musulmanes del sur. 

Algo más intercambiaban los musulmanes, pero tampoco demasiado, pues era caro el trasporte (se podía estropear) y peligroso (podía uno ser asaltado y devorado literalmente por los bandidos). 

En resumen: los leoneses no habían visto ni probado una naranja en su vida, y los valencianos desconocían las truchas salvajes casi tanto como las desconocemos hoy todos.

Andando el siglo XII, y sobre todo el XIII algo hubo de pescado en salazón en las tierras del interior, pero más bien poco o nada, y además eran siglos que no tengo empollados, así que lo dejo ahí. Lo cierto es que cada uno comía lo que tenía cerca, si comía, pues no pocas veces el hambre causado por una mala cosecha desencadenaba una hambruna por la región. Hoy comemos productos de casi cualquier lugar del país, incluso fuera de temporada, pero esto no sucedía en el siglo XI. Había zonas endémicas de carne, de pescado, o de verdura y fruta. 

Y todas lo eran fuera de temporada, lo cual es lógico. Los únicos productos que se conservan varios meses son las legumbres y los cereales, y hay que mantenerlos secos y en buenas condiciones para que no se estropeen. Eso nos hace pensar lo importante que era el verano para cultivar cereales, y lo decisiva que era la vendimia, para disponer de vino todo el año. Pan y vino, la base de la cocina española para andar el camino, dicen. Es el cuento de la hormiga y la cigarra, había meses en los que se trabajaba para llenar la despensa, y meses donde se comía lo que se había almacenado.

Esto nos lleva a considerar la importancia que tenía el conservar los alimentos el máximo de tiempo, y lo importante que era la sal, que era el principal conservante de la historia. Se salaban la carne y el pescado para poderlos preservar durante más tiempo. De ahí nuestra costumbre de añadir sal en casi todas las comidas, en realidad era para que duraran más tiempo. 

El problema es que la sal era un producto relativamente escaso en el interior, y más bien caro. Obtener sal y venderla en zonas endémicas de este producto era un pingüe negocio entonces. Por supuesto no existía el pimentón (no había llegado todavía de américa), de ahí que tampoco en al matanza del cerdo se hicieran chorizos. 

La sal ayudaba a hacer jamón, salchichas, cecina, tocinos, pezuñas, untes, menudos, costillares y lo que fuera del cerdo, siempre en función de la condición social que se tuviera. En las zonas donde la humedad era mayor, para facilitar la cura de la carne se ahumaba. También era frecuente conservar la leche lo más posible, de ahí el genial invento (antiguo en la humanidad) del queso, con sus múltiples variedades y sabores.

Se sobrevivía con dietas que se completaban, cuando se podía, con la caza y la pesca. Aunque hay que decir, para ser rigurosos que en la segunda mitad del siglo XI, fechas donde está ambientada la novela, no hay hambrunas que no sean causadas por la guerra y la escasez de mano de obra para trabajar los campos. En las zonas de costa se alimentaban con marisco, que era una comida de pobres y de hambrientos, pues los ricos preferían pescados más contundentes, y por supuesto carne de caza: venado, conejos, liebres,…

También el alimento tenía que ver con la cultura a la que se pertenecía, y esto no debe sorprendernos, pues hoy sigue siendo así. Los musulmanes y los judíos no prueban la carne de cerdo, en cambio trasiegan la carne de ternera o de ave (pollo) mezclándola con otros productos que la conserven y la mejoren: canela o miel, entre otros. 

No se guisa igual en los reinos cristianos que en las taifas musulmanas, y por supuesto, los judíos de Coimbra (Portugal) no comían igual que los musulmanes de la misma ciudad, aunque todos ellos compartieran las orillas del hermoso Mondego. Cada uno comía lo suyo y no se solía invitar a comer a gente de otra religión, para evitar así problemas y suspicacias entre propios y ajenos. Cada uno en su casa, y Dios (el que fuere) en la de todos.

También tenemos que considerar que nuestro suelo patrio era zona fronteriza, y las costumbres en la frontera suelen ser más laxas que en otras zonas del mundo musulmán o cristiano. No eran infrecuentes, por ejemplo, que en al-andalus (la España de los reinos musulmanes) se cultivara vino y se bebiera con tanta devoción como lo hacían los cristianos o los judíos. 

De hecho el vino, en aquellos tiempos, era casi más un alimento que una bebida, tal y como la entendemos hoy en día. Los cristianos mozárabes tomaban las costumbres dietéticas de sus vecinos, aunque en algunos momentos quisieran recalcar su peculiaridad comiendo y haciendo la matanza del cerdo, que según épocas, lugares y mentalidades, podía estar entre prohibido, castigado, gravado, o tolerado. Lo mismo le sucedía a los musulmanes que vivían en los reinos cristianos (más bien pocos), o los judíos asentados en esas mismas tierras (muy abundantes en algunos pueblos concretos y dispersos por todos los lugares).

El vino, ya que hemos hablado de él, podemos decir que era tratado con canela, agua y miel, se calentaba y se fermentaba en una mezcla llamada hidromiel que gustaba mucho en la época. En Aragón inventaron una variante llamada piment, consistente en especiar el vino y diluirlo con miel. Porque esa es otra, en cada pueblo se hacen las longanizas con un sabor distinto, y en aquella época esto también era así para el vino y para casi todo.

Los ricos no tenían en su mesa las mismas viandas que los pobres. Por ejemplo en cuestiones de pan, el que se elaboraba con trigo era propio de gentes con dinero: comerciantes y nobles adinerados. En cambio los pobres se tenían que conformar con el pan de centeno, más contundente y firme. También se elaboraba pan con avena, con cebada o con alforfón (era un trigo sarraceno más pequeño), con mijo, e incluso con arroz. Esto último era frecuente en zonas donde abundaba, por ejemplo Valencia (Balansiya) y Sevilla (Ishbiliya).

Ni que decir tiene que los pobres se atizaban gallina vieja reseca y dura, en cambio los ricos preferían (porque podían elegir si querían) carne de caza: ánade o pato, faisanes, palominos, ocas y pavones gordos. Pero todo esto con variantes, por ejemplo: la vaca era un alimento de clase baja, se usaba este animal para el campo (trabajo) y para la leche. Los judíos y musulmanes, sin embargo, consumían más carne de vaca que los cristianos. 

Por supuesto, la carne caía en la mesa de la mayoría de la gente una o dos veces al año, excepto los hombres dedicados a la guerra, soldados y nobles, que la consumían en abundancia, pues la necesidad de estar en forma y bien alimentado obligaba (si se puede decir así) a saquear granjas y animales para abastecer y tener fuerte a la tropa.

Dentro de los alimentos que hemos heredado en la sabrosa cocina española encontramos que muchos de ellos eran comidos por nuestros antiguos según costumbres. Por ejemplo, el cocido nuestro, garbanzo y olla podrida, tiene su antecedente en un guiso judío llamado adafina, que también se tomaba separando el caldo, la verdura y la carne, que por supuesto no era de cerdo. De esta adafina procede el puchero, la olla gitana, la escudella catalana, el pote gallego y el almodrote canario, con sus variantes locales y provinciales. 

Los cristianos, en su afán de bautizar la comida, añadieron la morcilla a muchos de ellos, sustituida según zonas por el tocino u otra carne de cerdo. Ellos lo comían preferentemente el viernes previo al sabath por aquello de la contundencia antes del ayuno, en cambio los cristianos preferimos comernos un cocidito los domingos, día de la resurrección del Señor. ¿Por qué será que amamos la devoción con el estómago alegre?

Casi todos nuestros dulces tienen origen musulmán: mazapanes y demás postres navideños eran consumidos todo el año (se conservaban bien aunque no siempre eran fáciles de encontrar), y recibían otros nombres aunque sus condimentos eran parecidos: miel, almendra, huevo,… Encontramos así alejijos, alfeñiques, alajúes. Muchos de ellos se comían en el Ramadán, y los cristianos los reservaron para los meses de invierno, preferentemente para celebrar la Navidad, que hoy seguimos identificando con estos productos.

https://topitocava.wordpress.com/2015/01/25/comer-en-espana-en-el-siglo-xi/

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