Algunos autores estudiosos de la cultura judía,3 afirman que no se puede hablar de una cocina judía y sefardi debido a que podría haber sido costumbre adaptar las variantes culinarias locales a la observancia de la tradición culinaria judía: kosher.
Sin embargo, a pesar de intentar mantener la tradición, la cantidad de técnicas, y el empleo de ingredientes su posterior dispersión por Europa y América hace que se vaya enriqueciendo con las tradiciones y los ingredientes de los países que resultaron ser posteriormente la acogida durante la diáspora.
De esta forma toma influencia de la cocina de Marruecos (en general de la cocina magrebí) o del sur de Francia, Bulgaria oTurquía. En todos estos países la influencia tiene una doble vía, ya que algunos platos europeos no se pueden explicar sin las costumbres culinarias de la gastronomía sefardí, y viceversa.4
Las dos vertientes de la cocina judía europea tienen de esta forma dos posibles explicaciones: los sefardíes en la cocina del sur de Europa que reúne parte de las costumbres de la cocina mediterráneahasta Turquía, y la vertiente de los judíos askenazí que influenciaron los guisos de Europa Central.
Durante el siglo XIV en la península muchos judíos se convirtieron al cristianismo con la esperanza de poder progresar y de recibir un mejor tratamiento.
A estos se les denominó «conversos». Estas etnias establecidas en el territorio peninsular llegaron a influenciar directamente e indirectamente a la cocina española hasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales hoy en día no podrían explicarse sin la influencia de la cocina sefardí.5 Algunas de las recetas descritas en ladino.6
Las dos vertientes de la cocina judía europea tienen de esta forma dos posibles explicaciones: los sefardíes en la cocina del sur de Europa que reúne parte de las costumbres de la cocina mediterráneahasta Turquía, y la vertiente de los judíos askenazí que influenciaron los guisos de Europa Central.
Durante el siglo XIV en la península muchos judíos se convirtieron al cristianismo con la esperanza de poder progresar y de recibir un mejor tratamiento.
A estos se les denominó «conversos». Estas etnias establecidas en el territorio peninsular llegaron a influenciar directamente e indirectamente a la cocina española hasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales hoy en día no podrían explicarse sin la influencia de la cocina sefardí.5 Algunas de las recetas descritas en ladino.6
Dulce Sefardí de Nueces, Naranjas y Especias
Dulce premiado en el I Concurso de Repostería de la Red de Juderías de España "Caminos de Sefarad".
Elaborado en Jaén para la Red de Juderías de España.
Ingredientes:
Nueces, Higos secos, Zumo de naranja, Ralladura de naranja y limón, Azúcar, Sal, Miel, Glucosa, Cabellos de Ángel, Canela, Clavo, Nuez moscada, Pan.
El día 1 de Julio 2005, se celebró en Girona la fase final del I Concurso de Repostería Sefardí, organizado por la Red de Juderías de España-Caminos de Sefarad.
El objetivo del concurso y el premio, eran la comercialización del producto en toda España, abriendo así una nueva línea de productos gastronómicos de alta calidad y especialización que, teniendo en cuenta los recetarios tradicionales y las normas dietéticas judías, apuestan por un producto novedoso y tentador para el paladar y para deleite de todos.
La receta de este apetitoso postre está inspirada en una receta del s. XIV. Es, pues, un dulce en el que las especias tienen un papel protagonista y en el que no se utilizan conservantes ni otra materia prima que no se pudiera encontrar en los reinos de España en el s. XIV, adaptada al paladar del s. XXI.
Este "Dulce Sefardí", está extraído de antiguos recetarios que hunden sus raíces en el final del medievo, con un toque personal que lo hace asequible al gusto del siglo XXI y constituye un trabajo, que podríamos denominar como de "arqueología gastronómica".
No es casual su elaboración a base de nueces, naranjas y especias.
Con la llegada de los árabes a la Península Ibérica , se va a intensificar el cultivo de cítricos, y el uso de la naranja va a ser característico en la elaboración de los dulces de origen judeo-español.
Por otra parte, la trilogía medieval de especias: canela, clavo y nuez moscada, presente en el "Dulce Sefardí", era de uso habitual en la repostería de la época.
Otros dos productos que dan un sabor especial al "Dulce Sefardí" son, por un lado los higos secos, y por otro el "almíbar", que es como se conocía antiguamente al cabello de ángel.
Los conservantes naturales de este dulce lo aportan la miel y el azúcar.
Un concepto muy cultivado por los reposteros medievales fue la búsqueda del perfecto equilibrio de lo dulce con lo ácido de los cítricos, lo que confiere a este producto un toque especial.
Todos los ingredientes empleados en la elaboración del "Dulce Sefardí" son de primera calidad.
Finalista I Concurso de Repostería Sefardí, organizado por la Red de Juderías de España "Caminos de Sefarad".
Una acertada y sutil combinación de almendras, nueces, piñones, clara de huevo, azúcar, azahar... Aromas y sabores evocadores de la sabiduría culinaria sefardí.
Las Estrellas de Sefarad aúnan el reconocimiento al trascendental legado gastronómico y cultural judío conservado en Toledo y en otras ciudades de Sefarad, junto con el buen hacer y la secular tradición artesanal de la elaboración del mazapán, el dulce toledano por excelencia.
Fuente: http://www.toledosefarad.org/GASTRONOMIA/reposteria.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_sefard%C3%AD
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