Historia y origen del Mazapán de Toledo

Origenes del Mazapán

Los origenes del Mazapán son controvertidos.

La leyenda y la realidad se entremezclan, lo que hace difícil establecer de forma rigurosa el momento de su aparición, asi como las circustancias que dan lugar a ella.

Los productos derivados de la unión de almendras, azúcar y miel, asi como con otros aditamentos, forman parte de la cultura gastronómica mediterránea desde muchos siglos atrás. Su utilización en España se extendió a raíz de la influencia de la cocina oriental.

Debido a las incursiones de los Almohades, que asolaron numerosas· tierras del sur de Castilla, la población se refugió en Toledo. Allí, la· situación ya era delicada por la falta de alimentos, lo que unido al· incremento de habitantes, produjo una gran hambruna.

La importancia de·la riqueza de la Iglesia que le deparaba numerosas rentas, no sólo en dinero sino también en tierras y·en productos de éstas, hizo que hubiera grandes reservas de almendras provenientes de los Cigarrales Toledanos.

Se·decidió mezclar dicho fruto con la cantidad de· azúcar que tenían, obteniendo un producto de gusto agradable y gran·capacidad alimenticia, con el que se palió el hambre de la población.

En el caso de un dulce tan sabroso y alimenticio como es el mazapán numerosos países reclaman su origen. 

Aquí reflejamos dos de las más contrastadas versiones de la historia (la del origen toledano y la del siciliano).

La primera cita de un postre similar se remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los valores culinarios de una pasta de almendra y miel. Pero es en la era cristiana cuando se incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de "panis martius" (pan de marzo o marzapane, en italiano).

El primer lugar donde se habla de él es en las Mil y una noches, donde se dan citas sobre el manjar para poder soportar los ayunos del Ramadán o como afrodisíaco para poder hacer frente a los débitos conyugales de forma satisfactoria.

El origen toledano: Leyenda e Historia

La aparición del Mazapán tiene lugar en el siglo X, entre los años 850 y 900, aunque su divulgación se retrasa hasta dos siglos más tarde. En el año 1150 (reinando Alfonso VII) se cita una pasta de azúcar y miel como "Postre Regio" en la descripción gastronómica que hacen los cronistas de la época.

Se cuenta que lo inventaron las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante una hambruna, que se padeció en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212).

En aquel momento no había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llena de azúcar y almendras. Así que decidieron dar de comer a los hambrientos con el suculento alimento.

En el Hospital de Santiago de Toledo se recetaba a los enfermos un alimento que su preparación llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar que se supone que era una variante del mazapán.

En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 sólo se admitía ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces hasta ahora no cambió su composición aunque si su presentación, desde la tortita con relieves de la antigüedad pasando.

Actualmente este manjar parece quedar circunscrito a las festividades navideñas, pero no siempre fue así, Lope de Vega que también se tomaba en los "dos sanjuanes".

En Francia aparece en el siglo XVII como una receta más en el primer libro de cocina constatado.

La versión italiana

Existe una versión italiana muy interesante sobre el nacimiento del mazapán: Eloisa Martorana, una noble italiana, hizo construir un monasterio en Sicilia que tomó su nombre, en 1193.

Las monjas del convento eran en su mayor parte de origen griego y se dedicaron a la elaboración de una masa de azúcar y almendras, que luego trasformaban en miniaturas que representaban frutas y animalitos.

Después las pintaban con vivos colores compuestos a base de goma arábiga, pigmentos extraídos de rosas, azafrán y pistacho.

Tan famoso se hizo el mazapán y tanto trabajo daba a las monjas italianas, que en el año del Sínodo de Mazara del 1575 se prohibió, por expreso decreto, la prohibición de dedicarse a tal labor, que evidentemente las distraía de las prácticas religiosas. Aún así las monjas buscaron los medios para esquivar la prohibición y seguir produciendo sus ricos mazapanes.

Origen de la palabra Mazapán

Una de las versiones dice que la palabra mazapán proviene de la unión de las palabras "maza" (por el mortero en donde se machacaba la almendra y se mezclaba con el azúcar) y pan por el producto obtenido (pan de almendras).

La palabra puede derivar del árabe "manthában" que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta, aunque otras fuentes, dicen que proviene también del árabe "mautha-ban" (rey sentado), en alusión a las figuras que se elaboraban.

Mazapán en la actualidad

El punto de producción del mazapán de mayor prestigio se continua situando en la ciudad de Toledo y localidades aledañas: Sonseca, Ajofrín, Gálvez, La Mata... El Mazapán de Toledo está protegido mediante la calificación por parte del Ministerio de Agricultura como "Denominación de Origen".

Según la regulación que lo define: "La almendra es el principal ingrediente del Mazapán de Toledo, en cuya composición tienen que intervenir de forma mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1:1, esto es debe representar el 50% del peso total.

Las almendras utilizadas deben ser almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%."

En España, no sólo en Toledo se produce el mazapán, a pesar de ser esta provincia su mayor productora. También se producen en el Levante y Andalucía buenos mazapanes.

Fuera ya de nuestras fronteras, en Alemania son famosos los mazapanes de “Lübecker”, que cuentan con Denominación de Origen desde 1996 “Lúbecker Marzipan”.

Fuentes: http://www.mazapan.es/historia.php

http://www.mazapan.com/node/5