El Cerdo y la Matanza en Toledo

EL CERDO Y LA MATANZA 

Hermosa y nostálgica tradición que hoy día se está perdiendo y cayendo en el tintero del olvido. 

Pero la matanza ha sido para nuestra sociedad una tiesta, un motivo de encuentro, un rito familiar que, año tras año, se han venido celebrando inexorablemente como algo que formaba parte de nuestro pegujal, de nuestra idiosincrasia. 

Se han echado los fríos: ihuy qué frialdad', comenta la gente del pueblo; ya es tiempo de matar el guarro y corre de boca en boca: «a cada cerdo le llega su San Martí (11 de noviembre»), o fechas más adelante« por San Andrés mata la res» (30 de noviembre). 

Durante la fase de gorrino, guarrito, tostón, lechal; y en una fase posterior de cerdo al destete, después de haber pasado por un momento de ruin o nacimiento raquítico, durante varios meses se ha visto opíparamente alimentando con el tibitalbe o talvina -harina diluida en agua-, que, cuando es muy espesa, se qenominapienso o molluelo; y cuidado con la pocilga, guarrera, cochiquera, gorrinera"zahurda, zqjurda, chajurda o urdilla, donde comen en un dornajo, dornillo o tornajo de madera o corcho; o en una pila o pilar si es de obra, que si son excavados en la pizarra se dicen pozancos. 

El cerdo, chino, chirro, guarro o cochino hociquea u hoza en el suelo de la corraleja; mientras, el dueño observa que ya está quintalero (de cincuenta quilos, o arrobero de cien quilas), junto al que se encuentra el verraco o varraco (semental). 

Pero ¡basta!, ya está bien de vida regalada y sosegada. Ha llegado el momento de la inmolación. La familia tiene que prepararse para la gran ocasión. 

Comienza la preparación: «hermana, te espero; prima, no faltes; madre, a las cinco; jaN, se me olvidaba el pimentón, la madeja o mazos de tripas y los condimentos; Juan avisa al matachín o matanchín y a la mondoguer». 

Días antes se pica la cebolla y la calabaza en las paneras de corcho en las artesillas de madera, que son cocidas en una caldera de cobre, y después de mezclarse, se meten en un saco, que se prensa con una piedra grande. 

Llega el día decisivo; todos puntualmente vienen a la conmemoración. 

Todo el ambiente respira fiesta y jolgorio. Entre animada conversación, chistes y bromas se saborea una copa de anís o aguardiente. o se paladea la torta. que se ofrece a todos los concurrentes. El agua hierve burbujeante en el caldero. bien colgando de las llares (cadenas), bien apoyada en las trébedes o estréhedes.

 Pero el protagonista que no debe faltar es el matachín o matar{j"e. el sacerdote que inmola y sacrifica al animal. Este llega pausadamente como oficiante o conocedor del acto que va a realizar, viene somnoliento; debajo del brazo trae el esportillo con los apaños o herramientas de matar; insinúa: 

Preparémonos para el gran oficio. Todos van a la pocilga y llaman al cerdo. Entre todos lo cogen, ayudado con el gancho. se tumba en una mesa y se le clava un cuchillo grande en el cuello; chorrea sangre, que es recogida en un calderillo o cazuela, que posteriormente será útil izada para elaborar el mondongo, hodrio o sorda, con el que se preparan las morcillas. 

Muerto. se le echa en la artesa o artesón, donde con el agua hirviendo es escaldado; a continuación sc lc limpian o pelan las puercas con trozos de leja y con una especie de raspadores que llaman candilejas o cazoletas; otros los ch1lrruscan, chamuscan o socarran con ahulagas , o bien con pajas; para después abrirlo en canal. 

De su interior sacarán el ven/rujo (conjunto de tripas). el cl/ajo, mondejo o handejo (estómago), el morcón  (tripa cagalar, ancha o gorda que servirá para henchir o embutir las morcillas, o para llenarlas de huesos de espinazo salado para que se mantengan frescos), la toquilla, velo o alma (telilla blanquecina de sebo unida a la pajarilla), las asaduras (conjunto de pulmones, hígado y corazón) y, por fin la tan esperada mclecina o vqjiga. Luego se les quita los cascahil!os , y se le cuelga. 

Toda la familia, después de haber lavado las tripas, almuerza con salmorejo o cachuelas a base de hígados, sangre y bofes. Ilan pasado varias horas; el cochino se ha oreado; hay que esta::ar, estra::ar o destrazar al gorrino (descuartizar). 

Se van separando las diversas partes del animal: aquí la jefa (hocico). la papada, fafada, o fafú (cuello): 'el garguero, gllarguero o galguero (esófago); allá la careta (tocino de la cabua); la íntima:(tira de tocino que va de la jeta u hocico al rabo): el espinazo o rosario (espina dorsal). hueso del alma (esternón): acullá el zancarrón o zangarrón (pata), el pernil (jamón) y el hueso del candil (hueso en forma de hola que se quita al jamón). Luego se descarna o escarna (separar el magro de las mantas del tocino y de los huesos).

Mientras. el dueño coge unos trozos de carne magra, que asa a la lumbre para catarlo: el marro, somarro, Zumarro, moraga o morago (en ciertos pueblos es el hígado). 

Por la tarde las mondongueras embutirán o henchirán 1as masas o mondongos en las tripas, hien con la maquina de henchir. bien con embudillos; de veL en cuando van tasando los embutidos con hilos fuertes o pinchándolos con agujas o leznas. 

Los chorizos, las morcillas de cebolla. patateras, de arro7 o de año y los salchichones serán colgados en unas varas o estacas en la cocinajunlo al fuego, en la cámara o doblado para que se oreen.