La cabra y el vacuno en la gastronomia Jareña

LA CABRA Y EL VACUNO EN LA GASTRONOMÍA JAREÑA

Cabra representada en la azulejería de San Antón del pórtico de la ermita

LA CABRA

Un terreno tan abrupto y de vegetación tan montuosa, con suelo tan pobre y escasos pastos, es terreno ideal para el ganado cabrío. Las tribus de la Lusitania, donde como hemos dicho se encontraba nuestra comarca, comían con deleite la carne de macho cabrío. 

Y como también dice nuestro paisano Alonso de Herrera, “por comer de todas las yerbas en los años fortunosos se sostienen muy bien y mejor que los otros ganados, y en los buenos temporales son iguales y aún mejores que las otras crías, y la verdad es que nunca cabra se vido muerta de hambre, que de todo comen y aún cosas ponzoñosas, que ninguna cosa les daña y aun en falta de otros mantenimientos, lamen las paredes y aún las derruecan”.

Antiguamente se comía el macho cabrío, especialmente en las fiestas de quintos, como símbolo de iniciación sexual en este rito de paso en el que los varones pasaban a la edad adulta, También se consumía en ocasiones la cabra accidentada o cuando ya estaba próxima su muerte, pero hoy día es raro en nuestra zona el guiso de la cabra como carne habitual de consumo. Sí que lo ha sido en comarcas cercanas como La Vera, en las que todavía se puede adquirir en las carnicerías, aunque tal vez el sabor más suave de su especie autóctona haya sido la causa de su persistencia en el consumo.

Cabras en el antiguo teso de ganados en vista parcial de foto de Ruiz de Luna

Pero sin embargo, sí es actualmente más frecuente consumir los cabritos, al contrario de lo que sucedía antiguamente pues, al igual que sucedía con los corderos, tampoco respecto a los cochinillos o las terneras se consideraba económicamente rentable su consumo, debido a la ajustada economía de subsistencia de nuestros pueblos, y a que además no estaba culturalmente bien considerado, e incluso desde un punto de vista médico se pensaba que era insalubre su consumo. 

De hecho, la carne más frecuente en las cocinas hasta hace un siglo fue el carnero, como figura en los numerosos documentos de abastos que se guardan en los archivos históricos, como el de Talavera, donde por ser cabeza del alfoz se regulaba el consumo de los pueblos de La Jara.

En Aldeanueva de Barbarroya se criaba durante el siglo XVIII según el Catastro de Ensenada ganado cabrío especial para carne, y diferenciado del de leche, llamado entonces de “machadas”.

En muchos de los pueblos jareños con buena cabaña de caprino se podían ver hasta no hace tantos años a los vendedores ambulantes de leche que iban con sus cabras más “bolsadas” ordeñándolas delante de los clientes a las puertas de sus casas y despachándoles directamente de la ubre con un cacillo de latón de un cuartillo de capacidad.

Ganado vacuno representado en el panel de San Antón del pórtico de la ermita del Prado. Siglo XVI

VACUNO

Por la razón que antes hemos comentado de la pobreza de los suelos La Jara, además de su clima extremado, sobre todo en verano, no son los pastos de esta comarca los ideales para la cría de vacuno, salvo el que de manera extensiva pasta en algunas zonas de la Jara Baja, ya más cercanas al valle del Tajo, aunque es cierto que en las más antiguas relaciones históricas aparece este ganado sin ser muy numerosas las cabezas enumeradas, pues eran utilizadas mayoritariamente como animales de tiro.

Este ganado también aparece incluso en leyendas como la de la aparición de la Virgen de Piedraescrita, cuando es un vaquero el protagonista de la aparición, o en el caso de la aparición de la Virgen de Guadalupe, territorio entonces perteneciente a La Jara como ya hemos dicho, cuando el pastor se dispone a sacrificar una de sus vacas, aunque como vemos, en ambos casos nos encontramos en zonas serranas de pastos más frescos.

Ganado vacuno en el teso de ganados hacia 1920

Otra razón es que el vacuno se criaba fundamentalmente como animal destinado al trabajo, siendo los bueyes y no las especies equinas, las destinadas a la labor. 

Las dehesas boyales, como su nombre indica eran dehesas comunales en las que se llevaba a pastar a los bueyes y no al vacuno destinado a carne. Herrera nos decía sin embargo que la carne de ternero “es muy singular vianda, ansí en su sabor como en su virtud, de gentil substancia, de muy singular mantenimiento y de fácil digestión, y por eso es carne de caballeros y ricos” Sin embargo considera de muy mala calidad e incluso enfermiza la carne de reses ya viejas.

Y añade en consideración a este ganado: “…Pues quien hiciere por ganado vacuno débelo bien tratar, que es de mucha ganancia y honra, y antes procure tener cien cabezas bien tratadas y de buena casta, y más darán que doscientas mal regidas y miradas”

MARZO 21, 2017 MIGUELMENDEZ

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